čtvrtek 1. srpna 2013

Indické kuřecí madrás

Delší dobu jsem se chystal doma vařit také nějaké dobroty indické kuchyně, ale nějak se mi nedařilo sehnat recept, který by mě k tomu dokopal. Až jsem konečně narazil na internetu na indickou kuchařku, kde mne větší množství pokrmů zaujalo.

Vybral jsem si Kuřecí madrás a jal se shánět suroviny. Bylo mi jasné, že v Kauflandu bych chybějící druhy koření těžko doplnil. Naštěstí jsem skoro vše nakoupil na farmářských trzích na Andělu. Sehnal jsem vše kromě garam masaly, kterou jsem se z rozhodl nahradit tikka masalou. Ghee jsem ani nesháněl a vystačil si s máslem.

Nahrazování surovin jinými naštěstí v indické kuchyni není žádný prohřešek, protože suroviny pro výrobu daného jídla se v různých regionech liší. Je to dáno nejen odlišnými zvyklostmi kuchařů, ale také tím, že v různých krajích jsou dostupné různé přísady. Kari madrás má typicky červenou barvu, které je dosaženo použitím červeného chilli a kurkumy a lehce nakyslou chuť. Ta pochází z použití citronu, octa nebo limetek. Do omáčky je možné přidat i rajčata, tento konkrétní recept je ale neobsahuje.

Suroviny

  • 400g kuřecích prsou
  • 1/2 citronu
  • 1 lžička mletého chilli
  • černý pepř

  • 30g másla nebo ghee
  • rostlinný olej
  • 1 velká cibule
  • 2 stroužky česneku
  • 2-3cm kousek čerstvého zázvoru
  • 2 lžičky mletého koriandru
  • 2 lžičky mletého římského kmínu
  • 1 lžička mleté kurkumy
  • 1 lžička mletého chilli
  • 2 lžičky garam masaly
  • sůl

Z citronu vymačkáme všechu šťávu a smícháme ji se lžičkou mletého chilli a čerstvě umletým černým pepřem. Kuřecí prsa nakrájíme na kostky, promícháme s marinádou a několik hodin necháme v přikryté nádobě na chladném místě.

Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme najemno. Zázvor oloupeme a nasekáme na drobné kousky.
Na pánvi rozehřejeme máslo a olej. Přidáme cibuli, česnek, zázvor a dobře promícháme. Pět minut podusíme a poté vsypeme koriandr, římský kmín, kurkumu a mleté chilli. Zhruba minutu za stálého míchání smažíme a poté přidáme kuře i s marinádou. Ze všech stran prudce osmahneme, osolíme a přilijeme 200ml vody. Přiklopíme a 30 minut dusíme.

Poté dokořeníme garam masalou, důkladně rozmícháme a ještě 15 minut podusíme. Dle potřeby přilijeme vodu.

Ihned podáváme s dušenou nebo vařenou rýží.

Zdroj: Indická kuchařka na Hogan.cz

sobota 27. července 2013

Karkade - ledové osvěžení na léto

Léto je v plném proudu a zdá se, že slunce se rozhodlo nás letos všechny upéct. V takovém případě se dá dělat v podstatě jen jedno a to rozložit se někde u vody, kde se člověk může ihned příjemně schladit. V tomto období je zvlášť důležité dodržovat pitný režim a proto mám pro vás jeden tip na výtečný letní nápoj ;-)

Karkade (nebo také carcade) je čaj připravovaný z květů súdánského ibišku. Pije se horký či studený (v tomto počasí tedy spíše ledově vychlazený :-)). Sám o sobě má nakyslou chuť, proto je vhodné jej osladit cukrem, nebo lépe medem.

Kromě toho, že tento čaj dokáže osvěžit, je i zdraví prospěšný - obsahuje antioxidanty, vitamin C a stopové prvky jako železo a zinek. Pravidelné pití karkade posiluje imunitní systém, má zklidňující účinky, snižuje krevní tlak a dokonce pomáhá v boji s nadváhou.

Příprava

Dvě až tři polévkové lžíce květů ibišku zalijeme litrem vroucí vody a necháme 6-10 minut vylouhovat. Osladíme jednou či dvěma lžícemi medu, slijeme a co nejrychleji vychladíme.

neděle 7. července 2013

Uzená polévka s kroupami

Vývar z uzených žeber patřil již od dětství mezi mé nejoblíbenější polévky. Nádherně voňavý, se skvělou chutí a navíc poskytující vítanou možnost při jeho přípravě získat výtečné maso na obíračku. V dospělosti se k těmto výhodám přidala ještě jedna - na přípravu je uzená polévka s kroupami velmi jednoduchá.

Ani nevím proč, ale posledních pár let jsem tuhle polévku zanedbával a moc jí nedělal. Naštěstí jsem v pátek na u řezníka zahlédl vystavená žebra, neodolal jsem a druhý den už si na polévce pochutnával :)

Suroviny

  • 500g uzených žeber
  • 50g krup
  • mrkev
  • celer
  • 1 cibule
  • celý pepř

Žebra zalijeme 1.5l vody, přidáme pár kuliček pepře a omytou překrojenou cibuli. Zprudka uvedeme do varu a přibližně 60 až 90 minut pomalu vaříme. Poté vývar zcedíme a žebra buď obereme do polévky nebo si je dáme jen tak s pečivem.
Kdo chce, může po půlhodině vaření přidat překrájenou kořenovou zeleninu, já dělám uzenou polévku jen takto z masa a chuť je i tak vynikající.

Kroupy předem namočíme alespoň na dvě hodiny a uvaříme do měkka.

Mrkev a celer nakrájíme na kostičky nebo půlkolečka a uvaříme ve vývaru. Těsně než jsou měkké, přidáme do polévky hotové kroupy a dle chuti okořeníme polévkovým kořením, např. petrželkou, majoránkou či libečkem.

Přeji dobrou chuť a jdu si ještě zbytek polévky dát, už se mi na ní sbíhají sliny :)

středa 22. května 2013

Jak degustovat víno

Jak degustovat víno se v tomto příspěvku sice nedozvíte, ale třeba vás navedu na správnou cestu, kde to zjistit. Rozhodl jsem se totiž napsat něco o knize Jancis Robinson How to Taste: A Guide to Enjoying Wine, volně přeloženo Jak degustovat - příručka jak si užít víno.

Přiznám se, že k této knize o degustaci vína mě přilákalo hlavně to, že obsahuje praktická cvičení :) Ta jsou stavěna tak, že i úplný začátečník a neznalec jako já si s jejich pomocí může vycvičit jazyk tak, aby o víně mohl zjistit něco víc než jen to, zda mu chutná či nechutná. Zatím jsem sice zhruba na té úrovni, že dokážu rozeznat, jestli je víno víc sladké nebo kyselé, ale autorka Jancis Robinson slibuje, že po poctivém studiu bude každý schopen při slepé degustaci rozeznat Bordeaux od Burgundského stejně spolehlivě jako opravdoví znalci (tedy zhruba v 50% případů :))

Kniha samozřejmě není jen seznam cvičení, ta spíše doplňují čtivě podanou teorii. Dozvíme se nejen jak víno správně ochutnat a ohodnotit, ale také jak jej vybrat, skladovat i podávat. Samostatné kapitoly věnuje Jancis Robinson seznámení s nejdůležitějšími bílými a červenými odrůdami vína. Budeme tedy moci porovnat Ryzlink rýnský a Chardonnay či Rulandské modré a Cabernet Sauvignon. Závěrečné kapitoly knihy jsou věnovány šumivým a fortifikovaným vínům a také jemnému úvodu do snoubení vína s jídlem.

Při zkoumání a porovnávání různých odrůd také zjistíme, kde všude se víno dané odrůdy pěstuje a jaké mají jednotlivé vinařské velmoci přednosti a nedostatky. Morava ani Čechy se sice do knihy už nevešly, ale to platí i pro zde nejvíce pěstované odrůdy jako Müller-Thurgau či Svatovavřinecké.

Trochu nevýhodou pro českého zákazníka je jednak absence překladu (nebo alespoň já jsem žádný neobjevil) a také to, že některá ve světě bežná vína zde může být problém sehnat. A pokud už se víno sehnat dá, můžete se při jeho pořízení pěkně plácnout přes kapsu. Jancis Robinson například doporučuje ochutnat Sauternské víno, abychom zjistili, že i sladké víno může být dobré. Nicméně poloviční lahev na toto cvičení by mě vyšla na více než 500kč a takový nadšenec tedy zatím nejsem :)

Každopádně tuto knihu doporučuji každému, kdo se o víno alespoň trochu zajímá. Mne osobně nadchla, takže si asi večer dám nějaké další praktické cvičení :)

neděle 12. května 2013

Šalvěj

Letos jsme začali pěstovat bylinky v truhlíku. Při nákupu se mezi ně připletla i jedna šalvěj (já myslel, že jí chce přítelkyně, ona zase, že jí chci já :)), u které jsme moc nevěděli jak ji použít. A zrovna jako na potvoru roste nejvíc ze všech, zatímco pažitka, na kterou jsem se těšil, skomírá a nejspíš půjde z kola ven.

Pátral jsem tedy po netu co s tou šalvějí a zjistil, že jsme nekoupili zas tak špatně :)

Šalvěj jedna z bylinek, které působí jako všemocný všelék a strachy se před ní třesou všechny bakterie, viry a další zlořády. Osobně jsem zatím vyzkoušel čaj z čerstvých lístků šalvěje proti nachlazení a zdálo se mi, že ustoupilo rychleji než obvykle. Možná to ale taky chtělo změnu oproti mému běžnému kombu Amolu, černých čajů a cucavých bonbónů :) Kromě toho šalvěj prý pomáhá proti nadměrnému pocení, zlepšuje trávení a uklidňuje při stresu a nespavosti.

Umí toho léčit určitě i víc, ale my jí budeme využívat hlavně k vaření. Zde se hodí zejména při dušení a pečení masa, nejlépe asi k rybám a telecímu. Dá se použít i do mletého masa, nebo jako přísada do pomazánek. Jedním z receptů, které jsem zkoušel je variace na známé Aglio, olio e peperoncino, a to špagety se šalvějí. Jako rychlovka k obědu ideální.

Další kombinace, která se nyní u nás objevuje celkem často je šalvěj s plátky kuřecích prsou:

Kuřecí prsa na šalvěji

  • kuřecí prsa
  • několik lístků šalvěje
  • lžička oregana
  • 2 stroužky česneku
  • olivový olej

Šalvěj nasekáme nadrobno, stroužky česneku oloupeme a prolisujeme. Smícháme se dvěma lžícemi olivového oleje, přidáme oregano a dvě hodiny v chladnu marinujeme. Poté opečeme na pánvi a dle chuti dosolíme. Podáváme s hranolkami, bramborovou kaší nebo zeleninovým salátem.

středa 8. května 2013

Čočka s klobásou

Původně jsem chtěl sice dnes psát něco o šalvěji, ale místo toho jsem se nakonec rozhodl podělit o zajímavý luštěninový recept z knihy Culinaria Italia. Správně by se mělo jednat o Lenticchie Di Castellucio Con Salsicce, tedy casteluccijskou čočku s klobásou salsiccia. Bohužel ale nemám ani casteluccijskou čočku ani salsiccie, takže zde popíši alternativní "počeštěný" recept.

Suroviny

  • 300g čočky
  • 80g prorostlého bůčku
  • 2 klobásy
  • 1 cibule
  • 1 řapík řapíkatého celeru
  • 190g rajčatového pyré
  • masový vývar
  • máslo
  • sůl
  • mletý pepř
  • olivový olej

Postup

Čočku necháme alespoň dvě hodiny odmočit, poté ji slijeme a necháme okapat.

Bůček nakrájíme na nudličky, cibuli a celer nakrájíme nadrobno. Klobásu nakrájíme na kolečka nebo půlkolečka. Já použil pikantní staročeské klobásy Bilbo (měly by mít 90% masa :)).

V hrnci rozehřejeme lžíci oleje a lžíci másla, přidáme bůček a osmahneme. Vložíme cibuli, celer, osmahneme a poté krátce podusíme. Nyní do hrnce přidáme okapanou čočku, rajčatové pyré a zalijeme horkým vývarem. Čočka musí být potopená, ale vývaru není potřeba nějak moc, většina by se měla vyvařit. Pak čočka po změknutí nebude plavat. Přiklopíme pokličkou a vaříme téměř do měkka.

Klobásy osmahneme na troše oleje a chvilku před tím, než je čočka měkká je k ní přidáme. Dle chuti dosolíme a opepříme. Kdo má rád ostřejší jídlo, může přidat i trochu chilli koření, recept to sice nezmiňuje, ale chuť jídla k tomu přímo vybízí.

Podáváme s chlebem.

pondělí 22. dubna 2013

Těstoviny Cavaliere Giuseppe Cocco

Po shlédnutí Pekla na talíři o těstovinách jsem i já chtěl vyzkoušet, jak chutnají ty "exkluzivní" super špagety, protože těstoviny jím rád. Doporučované Benedetto Cavalieri ani La Fabbrica della Pasta di Gragnano jsem nikde nesehnal, tak jsem vzal zavděk značkou Cavaliere Giuseppe Cocco pořízenou v Lahůdkářství Sváček. A protože neměli špagety, koupil jsem linguine. Ale jinak jsem testoval v podstatě přesně to, co jsem původně chtěl :)

Doma jsem dost dlouho přemýšlel, jak je upravit, aby vynikla jejich úžasná chuť, kterou jsem rozhodně neplánoval přebít kečupem s eidamem, oblíbenou to špagetovou kombinací mého dětství a vysokoškolského studia. Nakonec jsem se rozhodl pro jednoduchý a rychlý recept s parmazánem a bazalkou (viz níže). Musím říct, že jsem se na ten luxus těšil, zvlášt když mi těstoviny při prodeji přirovnali k autům Rolls Royce (tedy kvalitou, nikoli chutí).

Jak už zmiňovali v Pekle na talíři, jsou těstoviny na omak trochu hrubší než normální špagety, na které jsem zvyklý. Víc jsem je ale syrové nezkoumal a dal je vařit, přesně dle pořadu - dal jsem lžíci soli na 2.5l vody do ní vložil linguine. Bohužel na obalu nepíší, jak dlouho se mají vařit, takže jsem je nechal dělat od oka a průběžně ochutnával.

Dobré byly, to ano. Ale ne tak dobré, jak jsem si představoval, mé velmi vysoké očekávání tedy nesplnily. Ani nevím, co jsem čekal, ale k žádné explozi chutí na jazyku nedošlo, ani mi neunikl jediný nadšený výkřik. Chutnaly mi prostě jako normální dobré těstoviny, za které ovšem nemusím dávat 130 korun.

Jsem rád, že jsem je vyzkoušel, ale pro příště raději zůstanu věrný svým supermarketovým značkám Barilla a Agnesi za čtvrtinu ceny (nebo Garofallo, ale ty nikde moc nevídám). Pro amatéry jako já Cavaliere Giuseppe Cocco asi nejsou určené, protože je nedokážeme docenit. Půl balíčku mám ještě doma, takže na stole se určitě ještě objeví, jen příště asi v jiné kombinaci, třeba mě s omáčkou nebo pestem nadchnou více.

Těstoviny s parmazánem a bazalkou

  • Těstoviny
  • Máslo
  • Čerstvá bazalka
  • Parmazán

Těstoviny uvaříme ve slané vodě al dente. Slijeme je, přidáme kousek másla, na kousky natrhané lístky čerstvé bazalky a parmazán. Všeho dáme dostatek, aby nebyly suché a dobře promícháme. Ihned podáváme.

Ideální prý na gnocchi, ale zkoušel jsem s linguine a také se dobře doplňují.

pondělí 15. dubna 2013

Degustace portského

V sobotu jsme uspořádali první domácí degustaci portského. Účast sice bohužel nebyla tak hojná jak se zpočátku zdálo, ale přesto se akce vydařila a myslím, že si každý přišel na své.

Přechutnali jsme deset vzorků portského vína od čtyř výrobců, od základních vín přes rezervy až po desetileté portské od Cálemu a Vintage 2003 od Kopke. A protože k portskému se hodí výraznější sýry a sladké dezerty, kombinovali jsme vína s dvouplísňovým Bresse Bleu, Roquefortem, čokoládou a vlastnoručně napečenými dezerty.

Kombinacemi jsme se snažili držet doporučení výrobců, ale musím říct, že ne vždy to bylo ku prospěchu. Třeba jinak dobrý Cálem Late Bottled Vintage se s našimi sýry moc nesnesl. Naopak jako vynikající kombinace se ukázalo víno Kopke Reserva Ruby společně se 70% čokoládou J.D.Gross Ecuador (a to jinak hořké vysokoprocentní čokolády vůbec nemusím, když už tak si dám spíš mléčnou).

Z vín samotných mě hodně překvapil Messias Rosé, růžové ruby, od kterého jsem nic moc nečekal a nakonec bylo celkem slušně pitelné. Sice nepatřilo mezi nejlepší lahve co jsme ten den pili, ale přesvědčilo mě, že růžová portská ještě nemám zavrhovat :)

Jako nejlépe hodnocené, alespoň co jsem pochytil, bylo již zmiňované Kopke Vintage 2003. Velmi zajímavě a krásně vonělo, ale bohužel jsem nedokázal identifikovat, co mi vůně připomíná. V chuti bylo krásně jemné, ovocité.

Mě osobně ovšem nejvíce chutnal a tawny reserve Burmester Jockey Club, v kombinaci se sebou samotným. V chuti bylo dobře cítit sušené ovoce, s tím by možná šlo také dobře dohromady.

Za zmínku určitě stojí i Messias Colheita 2000, sice působilo trochu alkoholově, ale jinak bylo chuťově fajn. Ve vůni jsem cítil koňak, čokoládu či kakao. Firma Messias je mimo jiné známá jako výrobce brandy, tak možná odtamtud se do vína dostal ten "koňak" :) Jen příště nesmíme zapomenout podobné lahve nechat dekantovat, tohle bylo zrovna hodně zakalené.

Trochu bílého portského mi doma zbylo, takže tenhle týden plánuji ještě jako soukromý závěr degustace vyzkoušet Portonic :) Bylo by škoda nevyužít hezkého počasí, když konečně přichází jaro.

Za poskytnutí fotografií děkuji Jarmile Šprýchalové Votroubkové.

středa 10. dubna 2013

Chaussée aux Moines

Někdy před třemi lety jsme jako dárek po návratu příbuzné z dovolené dostali francouzský sýr Chaussée aux Moines. Nic jsem o něm samozřejmě nevěděl, ale jeho chuť mě naprosto nadchla. Bohužel jsem netušil, kde by se dal v Čechách sehnat a Google tenkrát zklamal.

Zapsal jsem si tedy alespoň jak se sýr jmenuje a čas od času po něm koukal. A k mé nemalé radosti jsem jej loni objevil na stránkách obchodu Francie24. Radoval jsem se tak "nemale", že o mě přítelkyně prohlásila, že jsem se asi zbláznil :) Sýr jsem nicméně objednal a i když paměť klame a "Mnich" není tak božský než jak jsem si ho pamatoval, pořád jde o můj zatím nejoblíbenější sýr.

Jedná se o polotvrdý lisovaný sýr z kravského mléka s omývanou kůrou. Takové sýry se pravidelně omývají nebo stříkají vodou nebo různými roztoky ze soli či jiných přísad. Receptura pro výrobu tohoto sýra je ovšem tajemstvím rodinné firmy, která jej v regionu Pays de la Loire již od roku 1927 produkuje.

Omývané sýry jsou prý dosti výrazné (osobně s nimi nemám moc zkušenosti), ale Chaussée aux Moines se naštěstí mezi "smradlavé" sýry neřadí. Voní trochu nakysle, vůně kůry mi nejvíce asi připomíná čerstvě zpocené triko (dobrou chuť :)). Po nakrojení je vnitřek sýra cítit jako poctivé čerstvé mléko, žádná vodnatá supermarketovka.

Kůra je tvrdá a chuťově není moc výrazná. Jeden ze vzorků mi přišel lehce štiplavý, ten co mám teď tedy ne. Vnitřek sýra je jemný, chuťově s velmi lehkým nádechem do syrečků.

úterý 26. března 2013

Typy portského

Protože se blíží naše první degustace portského, rozhodl jsem se alespoň stručně popsat základní typy portského. Tento výpis rozhodně není vyčerpávající! Portské víno je fortifikované (dolihované) víno, vyráběné výhradně v Portugalsku z hroznů pěstovaných v okolí řeky Douro. Víno je pojmenováno podle přístavního města Porto, odkud zejména bylo dříve vyváženo z Portugalska.

Tawny

Vína typu tawny dozrávají v menších dřevěných sudech, čímž získávají svou typickou zlatohnědou barvu. Ve vůni můžeme rozeznat sušené ovoce, dřevo či ořechy. Základní tawny jsou směsi průměrně tři roky starých vín, mohou být ale mnohem starší. Tawny reserve mívají průměrné stáří tři až pět let, vína označená jako 10tiletá (20,30,40) jsou směsi vín daného stáří.

Oblíbeným typem tawny je colheita. Narozdíl od ostatních se jedná o ročníkové víno. V sudech zraje minimálně sedm, ale i 20 a více let. V Portugalsku je toto víno velmi populární jako narozeninový dárek (rok sklizně se shoduje s datem narození oslavence).

Ruby

Vyrábí se z vína mladšího než tawny. Narozdíl od tawny zraje ve velkokapacitních tancích, aby nedocházelo k oxidaci a udržela se svěžest a ovocitost vína. Mívají tmavě rudou (rubínovou) barvu, ve vůni můžeme cítit maliny, ostružiny či jahody.

Ruby typu Late Bottled Vintage (LBV) se lahvuje po čtyřech až šesti letech zrání v sudu a dále zraje v lahvi.

Za nejkvalitnější portské víno je považováno víno typu vintage. Lahvuje se dva až tři roky po sběru a doporučuje se další zrání v lahvi 10 až 40 let. Aroma vyzrálého vintage by mělo připomínat čokoládu, kakao, kávu, koření či zralé ovoce. Smí být vyráběno pouze z nejlepších hroznů nejlepších ročníků (každý vinař smí vintage vyrábět pouze 3x za desetiletí). Narozdíl od ostatních typů portského se po otevření velmi rychle kazí a je nutno jej vypít poměrně rychle.

Bílé

Narozdíl od ruby či tawny bývají tato vína sušší a více se hodí jako aperitiv, případně do míchaných nápojů. Je možné je podávat s tonikem a plátkem citronu. Déle zrající bílé portské tmavne a přechází do zlaté či jantarové barvy a vzhledem se velmi blíží vínu tawny.

Růžové

Jedná se o nový typ portského vína (poprvé uvedeno na trh v roce 2008). Jde v podstatě o víno typu ruby, vyráběné podobně jako běžné růžové víno.